如何提升自己的能力_如何提升自己的味觉

更新时间:2020-06-21 来源:教师述职报告 点击:

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  人失去了味觉的话对任何美食都是食之无味的了,我们一定要想办法提升自己的味觉,那么如何提升自己的味觉呢,下面小编为你解答!

如何提升自己的味觉

  如何提升自己的味觉

  一、知识

  第一,也是最重要的一点,身为厨师必须求知若渴,对学习新东西有极大的热情,对追寻答案有不懈的坚持。首先要抛弃对食材、传统和味道的先行预设。即使只在农场待一个星期,厨师也可以对食材的知识有全新的认知,从而以完全不同的视角去珍视食材。直到作为厨师的你拜访过牧场,在饲养场为牛处理过饲料;直到作为烘焙师的你花一整个下午待在麦田和磨坊;直到作为厨师的你搭乘商用渔船航行20英里;否则很难真正领会食材的知识对烹饪经验来说有多么重要。

  二、保持好奇心

  为什么有人会在白酱中洒一点新鲜研磨的肉豆蔻?或在烤羊腿上加新鲜迷迭香梗?在炖菜中加欧洲防风草?在红酒炖牛肉中加入骨髓?或者先将肉煎到表面微微焦化再慢炖?所有这些做法的理由是什么?在可以回答这些问题之前,厨师会始终经受着建立基本味觉记忆的挑战,而最终建立起的基本味觉记忆,将决定你在厨房里会成为怎样的厨师。

  三、第一手经验

  一位厨师没办法理解他没经历过的事。阅读有关味道的资料当然是有用的,但是真正地去品尝,去闻,去咀嚼烹煮过程中各个阶段的食物,才能建立有效的记忆。所有我们闻过和尝过的味道都会埋藏在我们的潜意识中。尝试越多食物,我们关于味道的数据库就会越丰富。成功的厨师可以从潜意识层的数据库里召唤这些记忆到意识层,抓住这些知识,然后重新呈现它们。好的厨师可以通过取用味觉记忆,在脑中模拟味道之间如何相互作用,从而在料理之前就能得知一道菜品的味道将会如何。

  四、一点化学知识

  学习美拉德反应之类的概念可以帮助厨师理解该如何料理一道菜才能达到某种特定的味道。比如了解不太嫩的肉在炖煮过程中肌肉纤维分解是怎么一回事,并且熟知这些化学反应进行过程中的时间节点。

  五、预见

  一旦味觉记忆库开始成型,厨师就可以预想如何创作一道菜,可以在构思菜谱时预想不同食材将如何协同作用,以及最后这道菜尝起来将会是什么味道。这个过程就好像建筑工程师在绘制一幢新建筑的结构图时必然知道如何让结构支撑起来。当一位厨师达到这一境界以后,就可以创作出与众人完全不同,极具个人特色的菜品。此时,他也将在餐厅中变得不可取代,从而走上成为主厨的道路。

  关于味觉基础

  味觉基础——酸甜苦咸鲜

  甜:典型的味觉要素,蔗糖为代表的味道

  酸:具有酸性物质的味道,通常代表有柠檬酸/醋酸

  苦:咖啡因就是有种极苦的物质,苦味常令人不适

  咸:钠离子会使得食物有咸味的变现,盐(氯化钠)就是一个代表性的食材

  鲜:umami源于日本,很少会被用到,鲜则是谷氨酸 Glutamates味道

  味觉的概念分类

  味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。就生理上来说,基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸、鲜五种,人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾,舌头前部,即舌尖有大量感觉到甜的味蕾,舌头两侧前半部负责咸味,后半部负责酸味,近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道,只是有不同的敏感度。辣不属于味觉,乃属于痛觉,它能直接刺激我们的舌头或皮肤的神经。所以基本味觉只有五种。不过,就实际生活不同地域的人对味觉的分类不一样。

  日本:酸、甜、苦、辣、咸

  欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味(未确定)

  印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

  中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

  准确来说,辣味并不是一种味道,而是一种刺激,就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激,切洋葱的时候,感到眼睛很辣,就是因为辣是一种刺激。

  从味觉的生理角度分类,只有五种基本味觉:酸、甜、苦、咸、鲜,他们是食物直接刺激味蕾产生的。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的,而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白偶联受体。

  辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能,在婴幼儿时期,辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥,这也是成人吃辣过度后,上吐下泻的原因。

  涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉,而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

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